Fond de veau, sauce espagnole

Ce fond de veau, transformé ensuite en sauce espagnole,est longue à faire mais ça en vaut le coup.  Mon fils congèle la sauce dans des bacs à glace, les démoule lorsque bien gelé et les conserve dans un sac ziploc pour congélateur.

Ingrédients

Fond de veau :

5 lb. d'os de veau

1 oignon coupé en deux et brûlé à la poêle 

1 gros oignon coupés en quartiers

2 branches de céleri en bâtonnets

2 carottes en tranches

2 gousses d'ail épluchées

2 feuilles de laurier

Un bouquet de persil 

Quelques branches de thym frais

Pâte de tomate

grains de poivre 

Eau

Sauce espagnole :

Fond de veau 

1 c. à soupe de beurre

1 carotte coupée en petits cubes

1 oignon haché

1 branche de céleri coupée en dés

1 c. à thé de pâte de tomate

1 c. à table de farine (peut-être plus, vous jugerez)

Sel et poivre

Préparation

Fond de veau :

Chauffer le four à 450° F.  Étendre les os sur une plaque et laisser prendre couleur. Pendant ce temps, faire brûler un oignon dans une poêle. Ajouter les légumes, l'oignon en quartier et la pâte de tomates aux os sur plaque et laisser au four à découvert, en brassant à l'occasion, jusqu'à ce que les ingrédients prennent couleur. C'est l'étape essentielle pour obtenir une sauce savoureuse. Elle prend environ 1heure.

Lorsque les légumes et les os sont bien colorés, verser dans une grande marmite avec l'oignon préalablement brûlé.  Déglacer la plaque avec de l'eau pour vous assurer de bien récupérer tous les sucs caramélisés et verser dans la marmite.  Ajouter de l'eau et laisser mijoter doucement pendant 3 à 4 heures.  Le liquide devrait avoir réduit du tiers.  Couler et réfrigérer.

Sauce espagnole :

Dans un chaudron, faire dorer le beurre et ajouter tous les légumes.  Laisser les légumes prendre couleur puis, ajouter la farine.  Laisser la farine cuire un peu puis ajouter le fond de veau.  Laisser mijoter jusqu'à ce que le tout ait réduit d'au moins le tiers.  Goûter et assaisonner.  Laisser refroidir puis verser dans des bacs de glace.  Congeler et démouler.

À gauche: La sauce espagnole avant qu'elle ne soit passée et à droite, le produit final.

Quoi faire ensuite avec ta sauce: 

Sauf exception, le principe est simple:  1 fois de sauce pour 1 fois de vin blanc ou rouge ou de Porto ou de Madere. Tu peux aussi ajouter un peu de cognac.  Tous les alcools doivent réduire de moitié avant d’être ajoutés la sauce. Laisser ensuite mijoter doucement 5 min avec la sauce.

On peut ajouter des herbes, des champignons, des échalottes, des tomates, du vinaigre, du jus de citron ou de la moutarde.